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Cuisine centrale

Il s’agit d’une cuisine municipale qui fonctionne en liaison chaude : c’est-à-dire que les repas sont préparés chaque matin pour être consommés le jour même.

Personnel (équipe de 27 agents)

• 3 magasiniers réceptionnent les marchandises et préparent les produits pour les cuisiniers. Ils effectuent aussi le décompte des fromages et desserts qui sont distribués dans les cantines
• 8 cuisiniers sont affectés aux préparations chaudes (viandes et légumes)
• 4 cuisiniers sont affectés aux préparations froides (entrées, hors- d’œuvres)
• 8 chauffeurs-livreurs sont chargés de distribuer les préparations dans les écoles au cours de 2 tournées : la première concerne les entrées, fromages et desserts, et la seconde concerne les plats chauds
• 1 personne est affectée à la plonge
• 3 personnes sont chargées de l’encadrement de l’ensemble des activités.

Les préparations commencent à 5h 30. Le nombre de repas correspond à une estimation ajustée en fonction de l’appel effectué par chaque école qui informe la cuisine avant 9 heures du nombre précis d’enfants devant déjeuner.

Cantines

Dans chaque école, le temps de cantine est organisé en 2 services, chacun ayant entre 30 à 45 minutes pour prendre son repas.

L’ensemble du personnel de surveillance, géré par le service périscolaire, a pour consigne d’inciter les enfants à goûter et à manger de tout. Des animations avant ou après le temps de cantine sont proposée aux enfants.

Des visites sont effectuées régulièrement par les responsables du service restauration, du service périscolaire et la cuisine dans les cantines et ponctuellement par les membres de la commission des menus.

Menus

La grille des menus est établie selon un plan alimentaire par le directeur de la cuisine en fonction d’une réglementation qui prévoit par exemple qu’un type de viande ou de légume ne peut être présenté qu’un certain nombre de fois sur 8 semaines soit 20 repas (par exemple : la viande rouge, 4 fois sur 20 repas, les légumes secs, féculents ou céréales : 10/20, crudités ou fruit cru : 15/20).

Ceci implique qu’une modification ne peut se faire que pour son équivalent : un légume vert pour un autre, etc.

Les menus prévus pour 3 mois sont soumis à une diététicienne pour validation après la commission des menus.

Quantités

Elles sont encadrées par des textes qui prévoient une quantité minimum par aliment, et par type de rationnaire (enfants de maternelle, de primaire ou adulte).

Les quantités préparées et servies sont supérieures aux recommandations lorsque les enfants aiment (ex : pâtes, riz, purée), et égales lorsque ces denrées ne sont pas appréciées par les enfants. (ex : radis, haricots verts, épinards).

Qualité des produits utilisés

Les produits utilisés sont achetés dans le cadre de marchés publics européens :

Frais :

• les légumes frais, préépluchés, sont accommodés par les cuisiniers
• les surgelés pour les légumes d’accompagnement.

Viandes fraîches :

• le bœuf est de race bouchère (bête née, élevée pour la viande et abattue en France)
• les volailles sont de type fermier ou certifié
• les fruits frais livrés la veille ou l’avant-veille de leur consommation.

D’autres produits sont achetés tout préparés : les lasagnes de saumon, la quiche, le cordon bleu, tomate farcie, pizza, les raviolis de saumon et raviolis de bœuf…

Cependant, le hachis Parmentier, entre autres, est entièrement préparé par la cuisine.

Pour information, il est à noter qu’il n’existe pas de raviolis de bœuf fabriqués avec de la viande de race bouchère. Il est donc servi des raviolis fabriqués avec de la viande de bœuf VBF (viande bovine de France).

Certains produits ne peuvent pas être présentés aux menus du fait du fonctionnement en liaison chaude : les frites (leur maintien dans les containers chauds les rendrait toutes molles et peu agréables à la consommation), les steacks hachés (pour les mêmes raisons se trouveraient transformés en semelles trop cuites).

Nouveautés

Régulièrement, de nouvelles recettes sont créées, testées et proposées par la cuisine à l’intention des enfants.

Changement de la vaisselle

La commission des menus a fait le choix de la nouvelle vaisselle (grandes assiettes jaunes et petites assiettes orange, verres et carafes en polycarbonate bleu, corbeilles à pain imitation rotin, plats de service ovales) Elle a pu être mise en place dans les écoles suivantes : Edith Cavell (primaire et maternelle), Tilleuls (primaire et maternelle) et la Pie (primaire et maternelle), Parc Est (primaire et maternelle), Chalets (primaire et maternelle), Jules ferry, Cazaux, Nicolas Gatin, Mûriers maternelle.

Quelques chiffres

En décembre 2004, le nombre moyen de repas préparés à la cuisine était de 4 584, avec des pics de fréquentation qui avoisinent de plus en plus souvent 4 900.

Animation nutrition

Le service restauration pilote chaque année une animation dans une école maternelle et une école élémentaire, afin de sensibiliser les enfants à l’équilibre alimentaire.

Menus à thème

À l’occasion d’évènements célébrés avec les villes jumelles de Saint-Maur-des-Fossés, la cuisine réalise des menus à thème dans les restaurants scolaires. Des repas italiens, allemands, sénégalais, belges et portugais ont déjà été réalisés.