Semaine du goût

Galette GUENIO : Fricassé de poulet mijoté au vin blanc et crème fraiche, champignon frais, emmental, châtaignes persil

par Cédric de la crêperie Paris Breizh

Ingrédients (pour 1 crêpe) : 

• 25 g de brisure de châtaignes
• 10 g de crème fraiche
• 50 g de filet de poulet
• ½ verre de vin blanc
• 50 g de champignons de Paris

Préparation :

La veille préparer la pâte à galette (farine de sarrasin + eau, sel) quelques gouttes de miel.
1) Faites revenir votre poulet quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre (il doit être doré).
2) Dans une casserole à feu doux, faites fondre votre crème fraiche, ajouter les champignons et le poulet (avec le beurre) laisser cuire 15 min.
3) Ajouter le vin blanc et les brisures de châtaigne et laisser mijoter pendant encore 10 min.
4) Passer la préparation au chinois et étaler le poulet sur la galette préalablement cuite dans une poêle à crêpe (que d’un coté)
5) Ajouter la sauce champignon/châtaigne sur le poulet en fonction de l’onctuosité souhaité.
Plier la galette, ajouter le persil : c’est prêt ! Bon appétit ! 

Effiloché de queue de bœuf confit girolles et coquilles Saint Jacques poêlées écrasé de Vitelotte 

par Cédric Pelatan du restaurant Chez Moi

Ingrédients :

• 3 belles noix de Saint Jacques
• Girolles fraîches (50gr)
• Queue de bœuf (1/2)
• Pommes de terre violette (100gr)
• Fond brun de veau
• Sel/poivre/beurre
• Beurre pour écrasé de pomme de terre et cuisson
• Crème liquide
• Bouquet garni (thym/romarin…)
• Carottes/oignon/piqué de girofle

Préparation :

1) Cuire la queue de bœuf au bouillon avec oignons, carottes, bouquet garni et la décortiquer
2) Prendre un peu de bouillon et confire la queue de bœuf avec du fond brun
3) Rectifier l’assaisonnement
4) Cuire les pommes de terre
5) Confectionner l’écrasé de pomme de terre avec la crème et le beurre et réserver
6) Poêler les girolles et les noix de Saint Jacques

Truffes chocolat au lait et amandes hachées

par Thomas Jimenez, Chef Pâtissier & Fondateur de La Sphère Gourmande

Ingrédients (pour 20 truffes) :

• 110 g de chocolat au lait pâtissier
• 25 g d’amandes hachées
• 8 g beurre
• 62 g de crème liquide (30% de matières grasses)
• 150g de cacao amer

Préparation :

1) Torréfier les amandes hachées : faites préchauffer votre four à 160°C, placer les amandes sur une plaque et enfourner 10 à 15 min
2) Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ébullition pour ensuite la verser sur le chocolat au lait (pesé au préalable dans un cul de poule). Remuer bien jusqu’à l’obtention d’une belle ganache homogène.
3) Couper le beurre en petit cube puis l’incorporer petit à petit avec la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
4) Une fois la ganache bien homogène, ajouter les amandes hachées et remuer. Placer le tout au frigo 45min.
5) Faire des boules d’environ 10g avec une cuillère à café
6) Balancer les truffes dans le cacao et les rouler afin que le cacao enveloppe les truffes
7) Au frigo 1h00 puis déguster

Boulettes de bœuf à l’orientale, sauce tomates et spaghetti 

par Nicolas Josse, Altermarché - Alter Restaurant

Ingrédients (pour 20 truffes) :

• 500 g de pâtes (spaghetti semi complètes, les pâtes moins raffinées sont meilleures pour l’apport de fibre)
• 500g de bœuf haché
• ½ botte de menthe
• 10 g de coriandre en grains concassés
• Quelques brins de persil plat ciselés
• 50 g de parmesan
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 300g de pulpe de tomates
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre ou piment d’Espelette

Préparation :

1) Mélanger la menthe et la coriandre à la viande hachée
2) Assaisonner et former des boulettes à la main avant de les faire quelques minutes à la sauteuse avec un peu d’huile, réserver
3) Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux un oignon et une gousse d'ail émincés dans un peu d'huile d'olive.
4) Ajouter le concentré la pulpe de tomates, mouiller avec un verre d'eau ou mieux, un bouillon de poule.
5) Quand la préparation est frémissante, poser les boulettes de viande et laisser cuire à couvert pendant 30 min environ
6) En parallèle, cuire les pâtes al dente
7) Dresser votre plat avec les pâtes, les boulettes et la sauce, parsemé de persil et de parmesan

Choux chantilly framboise

par Patrice Hadmar - Les Patriceries

Ingrédients pâte à choux :

• 30 g de lait
• 30 g d’eau
• 27 g de beurre
• 35 g de farine
• ½ cac de sucre
• 62 g d’œufs

Préparation :

1) Faire chauffer l’eau, le lait et le beurre
2) À ébullition, mettre la farine en 1 fois, mélanger et remettre sur le feu
3) Assécher la pâte jusqu’à avoir une fine pellicule sur le fond de la casserole
4) Débarrasser la panade dans la cuve du robot munie de la feuille
5) Faire refroidir à vitesse faible jusqu’à disparition de la vapeur
6) Ajouter les œufs petit à petit et vérifier la consistance (elle doit former un V en retombant dans la cuve)
7) Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10

Ingrédients craquelin :

• 50 g de sucre roux
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 40 g de beurre pommade

Préparation :

1) Mélanger le tout à la main, former une boule et l’étaler à 2-3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé
2) Mettre au congélateur 5-10 mn puis emporte piécer des craquelins de 5 cm et les déposer sur les choux
Cuisson :
3) Préchauffer le four à 210°C
4) Eteindre le four et insérer les choux pour 10mn
5) Après ces 10mn, rallumer le four à 165°C et cuire 20mn

Ingrédients confit de framboises :

• 250 gr de purée de framboise
• 50 gr de sucre
• 4 gr de pectine

Préparation :
1) Mélanger la pectine et le sucre
2) Chauffer la purée à 40° C et verser en pluie le mélange précédent sans cesser de remuer jusqu’à dissolution complète
3) Mettre au frais jusqu’au montage

Ingrédients chantilly :

• 250 g de crème fleurette ou liquide (30 % de matières grasses)
• 250 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Préparation :
1) Mettre le cul de poule et le fouet au frigo 5-10 mn
2) Puis ajouter tous les ingrédients et commencer à monter la chantilly doucement pour tout mélanger. Accélérer jusqu’à obtenir la bonne texture (elle doit tenir dans le cul de poule !)
3) Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée

Montage final

1) Découper le haut des choux et l’égaliser avec un emporte-pièce ou un bouchon de bouteille
2) Garnir le chou de chantilly
3) Déposer des morceaux de fraises
4) Pocher de la chantilly sur les fraises en tournant et en remontant
5) Terminer en déposant le chapeau sur les choux
6) Saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus des chapeaux pour + de gourmandise

Paleron de Bœuf Hereford Braisé Lentement à la bière, Couleur de Carottes, Pommes Noisettes et Mousserons 

par Pierre Teyant Restaurant « Le Château des Iles »

Ingrédients :

• 1 paleron de bœuf Hereford
• 1 litre de bière
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d'ail
• 2 oignons
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 90 g de beurre
• 2 cs d'huile
• Thym frais
• Sel, poivre

Préparation :

1) Marquer en cuisson le paleron ficelé entier en le faisant dorer avec l'huile, ajouter les oignons, carottes, céleri préalablement émincés.
2) Laisser mijoter, ajouter le thym et l'ail puis mouiller avec la bière. Laisser évaporer les alcools puis mouiller avec le bouillon de bœuf. Laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures.
3) Sortir le paleron et le refroidir pour pouvoir le trancher de façon plus nette.
4) Laisser réduire le bouillon et passer au chinois.
5) A la consistance voulue, monter la sauce avec le beurre.
6) Accompagner le paleron avec des pommes noisette, carottes fondantes et quelques mousserons.

Brochettes SOYA Bœuf 

par Sandrine Larrieu – Lahargue Food Truck Sanga Totem

Ingrédients :

• 1kg de viande, coupée en petits morceaux
• 5 cs d’arachides grillées
• 1 café de Cayenne en poudre
• 2 cc de paprika en poudre
• 3 gousses d'ail mixé
• 1 cc de gingembre frais râpé (ou en poudre)
• 1 cube de bouillon (Maggi) émietté
• Un peu de sel et du poivre
• 2 cc d’huile

Préparation :

1) Mixer les arachides grillées jusqu’à l’obtention d’une poudre fine et ajouter toutes les épices, le cube de bouillon émietté et le sel, mélanger
2) Ajouter l'huile aux épices et mélanger pour obtenir une pâte
3) Faire mariner la viande avec ce mélange ; bien malaxer la viande et la marinade
4) Laisser au réfrigérateur au moins une heure ou plus. Idéalement 24h avant la cuisson afin que la viande absorbe bien toutes les épices
5) Monter les brochettes avec la viande marinée, que vous pouvez alterner avec des morceaux d'oignons et poivrons
6) Pendant ce temps, préchauffer le barbecue/grill
7) Griller les brochettes à feu vif jusqu’à la cuisson
8) Servir avec des oignons et du piment. Les brochettes peuvent être accompagnées de bananes plantains frites, riz ou légumes